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OAXACA: Diseño y Gastronomía

OAXACA: Diseño y Gastronomía

Arq. Carlos Fernández

Hablar de Oaxaca es hablar de muchos mundos y de muchos temas… historia, ruinas prehispánicas, maravillas naturales, pueblos mágicos, ARTE… mucho arte, y uno de los puntos más importantes es que tiene una de las gastronomías más ricas del país y tal vez del mundo.

Algo está pasando en la ciudad de Oaxaca, y de lo cual me siento muy feliz. Están convergiendo algunos de los chefs más importantes de México junto con reconocidos arquitectos y están logrando algunos de los proyectos gastronómicos con más fuerza a nivel de diseño y propuesta en todo el país. Hace algunos días tuve la oportunidad de visitar esta increíble ciudad y de realizar un pequeño tour diseño/gastronómico del cual tengo una recopilación de mis sitios favoritos:

LOS DANZANTES, es uno de mis restaurantes preferidos. Me parece casi irreal el lugar, es abierto o cerrado, es un patio ¿La cubierta retráctil la he visto en algún otro lugar o tan sólo es un espejismo causado por la fantasía de poder verla algún día completamente abierta?

Es contemporáneo y el mismo tiempo tiene proporciones casi prehispánicas, guarda un lujo casual sin dejar a un lado robustas texturas y vegetación que permiten al comensal adentrase en otro mundo, es “sucio” y totalmente vanguardista, es un lugar al que cada vez que puedo ir me siento agradecido porque cuando pienso que ya no puede tener nada mejor… siempre hay algún elemento nuevo y vuelvo a recordar que por si fuera poco en su exterior ¡está OAXACA!

EXPENDIO TRADICIÓN, hablar de mezcales es hablar de historia, de costumbres y procesos, y en el caso de grandes marcas también es hablar de familia. Este lugar nace con la necesidad de tener un punto de venta donde se pudiera sumergir al cliente en todo el mundo de la Familia Chagoya, la cual ha trabajado su mezcal por varias generaciones hasta llegar al producto Premium que es ahora. El diseño del lugar fue encargado a Ezequiel Farca, el cual por medio de materiales de la zona como el barro negro, antiguos durmientes de trenes y pisos de pasta fabricados en la zona lograron dotar al espacio de una identidad 100% mexicana, contemporánea y que al mismo tiempo se siente atemporal, siempre enfocado al elíxir estrella de la casa.

Si llegan a conocer este sitio no dejen de admirar la barra central, realizada por miles de piezas de barro negro haciendo alusión a una piel de víbora y al mismo tiempo a la planta de agave, otro punto focal del lugar es la herrería cuyo diseño corrió a cargo del artista Francisco Toledo. Y aquí no solo el diseño vale la pena… vayan a disfrutar de comida típica Oaxaqueña realizada a la perfección y con una estética que busca robarle atención al contexto, y tomen mezcal, prueben de todos los tipos que venden.

CRIOLLO, es uno de las nuevas adiciones a la propuesta gastronómica de la ciudad donde el chef Luis Arellano y su socio Enrique Olvera (dios supremo de la cocina mexicana), han apostado por un lugar sin pretensiones y de adornos mínimos. El diseño corrió a cargo del Arq. Javier Sánchez quien logró un espacio donde la comida fuera lo más importante, se accede por medio de la cocina, lo cual inmediatamente otorga al visitante la sensación de sentirse “como en casa” y listo para adentrarse en un  mundo de cultura, tradición y sabores.

Toda la parte destinada al restaurante se resume a un patio abierto central con mesas periféricas, donde los únicos elementos son madera, concreto y acero, salpicadas de naturaleza y algunas obras de arte local. Vale la pena visitar el área de bar, donde el diseño monocromático casi antoja que fuera la sala principal y no solo un espacio de servicio. Como parte del desarrollo existe un patio silvestre para cosecha, una cabaña rústica donde se encuentra el nixtamal y habrá un hotel destinado al turismo gastronómico.

La propuesta gastronómica es muy extensa, estos son tan sólo algunas de las que a mi gusto poseen una fuerte relación entre diseño y gastronomía.

Si están en la ciudad de Oaxaca y además de comer bien les gusta el diseño, una visita obligada y que no muchas personas conocen es CASA (Centro de las Artes San Agustín). Es un increíble proyecto de restauración en lo que antiguamente era una fábrica de hilados y tejidos y ahora convertida en un centro artístico fundado por el artista Francisco Toledo. Se encuentra a media hora del centro de la ciudad de Oaxaca y la visita siempre vale la pena al tener constantes exposiciones temporales y permanentes, talleres, y la fábrica de papel de Toledo. Casi obligatorio es la búsqueda y disfrute (con foto casi necesaria) de las escaleras de tierra roja.

Cada vez que visito Oaxaca hay algún proyecto de diseño, artístico o cultural nuevo y siempre me pregunto … ¿qué tendrá este lugar para tener tanta onda?

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